活魚,鮮魚,違い

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スーパーや飲食店に行くと良く目にする『活魚』や『鮮魚』といった言葉。何やら新鮮そうなイメージがして良いものである感じがする。その程度の認識。いざ、その違いは？と聞かれると・・・。これ、英語訳してみると分かりやすい。ネットの翻訳ソフトで訳してみると、

『活魚』・・・・live fish

『鮮魚』・・・・fresh fish

と出てきた。

 

漢字ってなんか難しいですね。英語にするとストレートに意味が受け取りやすい。つまり、『活魚』は生きた魚、『鮮魚』は新鮮な魚との意味らしい。いやこれは私の漢字能力の問題か？ってどうせネット検索するなら意味を調べた方がいいよね(笑)。

 

活魚とは

 

『活魚』とは、生きた魚（魚介類）で、飲食店や販売先などへ生きたまま輸送する魚（魚介類）の事です。この輸送技術は日本の食文化から生まれたそうですよ。つまり寿司や刺身などといった和食ですね。

 

活魚は生きた状態の魚（魚介類）を指すので鮮度といった面からみると言うまでもなく良いと言えます。でも・・・。鮮度が良いからといって必ずしも美味しいって訳ではないようです。

 

というのも、活魚は輸送時に生かして運送するために、海水や水など魚（魚介類）が生きていた状況に近い環境で運送されます。そして、その後に料理店やスーパーなどで生簀や水槽といった中に入れられています。その為、ストレスをためてしまったりします。また、餌を与えられていなかったりして痩せてしまっている場合もあるからです。

 

 

鮮魚とは

 

『鮮魚』とは生きのいい魚のことを指しますがすでに死んでしまっている魚のことでのようです。死んではいるものの漁獲後まもない新鮮な魚のこと。漁獲後以外でも『活魚』をさばいてしまうとその時点で『鮮魚』になります。魚介類全般に使用されることもあるようです。

 

近年できた言葉で『生鮮魚』という状態があります。この『生鮮魚』とは、より鮮度を強調するためにできた言葉です。鮮魚と比較するとより生きのよい魚、つまり死後硬直が始まったばかりの魚をいいます。しかし、鮮魚と同じ意味で利用されていることもあり、『生鮮魚』『鮮魚』の違いをはっきりと区別するのはむつかしいところのようです。

 

 

鮮魚と活魚 美味しいのはどちら？

 

 

『鮮魚』と『活魚』だと、より鮮度の高い新鮮な『活魚』の方が美味しいのではないかと思う人もいるかもしれませんが、これは一概に新鮮、鮮度が良いからといって美味しいとは限らないようです。

 

確かに鮮度が良い『活魚』は、コリコリして食感が良いのは確かですが、食感が良いからといって美味しいは別問題。上記の活魚の説明でもありましたが、保存方法によっては魚がストレスを受けていたり、痩せていたりすることもあります。

 

その他にも生きた魚にはアデノシン三リン酸（ＡＴＰ）という生体エネルギーがあります。アデノシン三リン酸（ＡＴＰ）は魚を〆たあと分解され、時間経過と共にイノシン酸などの旨味成分になります。その為、〆た直後は、イノシン酸などの旨味成分が少なく、一定時間経過した方が旨味が増すことになります。

 

では、いつの時点、何日寝かすと一番美味しいのか？といった疑問が生まれてきます。この答は非常に難しい問題です。というのも美味しいといったものは、個人差があり食感が良いものが美味しいという方もいれば、旨味が多いものが美味しいと感じる人もいるからです。

 

また、季節や環境、漁獲後の処理や〆方、魚の種類でも違いが生じてきます。その為、一概にこの時点が一番良いというタイミングは決まっておらず正解はないと言えます。

 

 

 

 

 

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